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高端酒席的头菜：扒广肚,开封菜扒广肚是什么

发布于：2024-03-13 作者：admin 阅读：17

一提到特色美食，那就需要说说我们的中华料理啦，中华料理能够说成全球首屈一指的特色菜了，十分多的人全是试着过美味可口的，我国有着”烹制帝国“这一美名，大家中国人一生也是尝不遍在我国的各种各样小吃美食的，当期美食文化给你揭密扒广肚这道人间美味。

扒广肚是一道美味可口的汉人名肴，归属于豫特色菜。做为传统式高端酒席广肚席的头菜，是这一规范和追求完美的反映。此菜将材质柔软白净的广肚一片片，氽杀后铺在竹扒算上，用备好的奶汤小文火扒制而成，制成品柔、嫩、醇、美，料汁白净亮润，故又名白扒广肚。扒广肚是河南省传统式特色美食，上千年至今均属佳品之列。被别人赞叹不已，赞叹不已。

广肚，也称鱼皮、鱼膘、鱼胶等。自古以来被列入“海八珍”之一。它最开始记述于北魏时的《齐民要术》一书，来到南朝阶段，广肚已列入供品。宋朝很多书本上都有广肚的记述及菜肴的详细介绍。

广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜主厨绝招），三分在烹。涨发手艺规定极高，而涨发广肚的难度系数高些，沒有十年灶上时间，难以精确把握，一般油发到蓬松剂内透，松泡状似海棉就可以，经水不断浸洗至焕白，无臭味，这时候广肚膨松软脆，雪白中显出淡黄，即可制做这传统式高端酒席中的“头菜”（第一道干锅菜）。

烹法中制做广肚，最好是烧、扒。河南菜的扒，以箅扒独树一帜，而赫赫有名。几百年来“扒菜不对芡，功到当然黏”，变成主厨与美食专家相互的追求完美和规范。涨发后的广肚因其本身无甚味道，需采用上等美味料汁调配，烧扒进味，使广肚饱吸料汁后，才可以产生细嫩软脆，醇正浓美，亮润鲜美，料汁白净的与众不同口味。

1、将平菇、毛笋、火腿片美观大方铺地在竹箅上，将片成大面积的广肚按先正中间，后两侧，再铺底的次序，铺成环形，用盘压扣，用汤焯一下预留。

2、锅容易上火入油，烧开添加奶汤和调味料，将广肚放入，至汤开，改中文火扒十分钟，改走红至汁浓奶白色，除掉菜盘，取下竹箅，反扣盘里，广肚四周围上焯透的小青菜，锅内余汁浇淋原材料上便可做成。

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